身着镣铐的舞者——亚硝酸钠，不应该成为我们害怕的对象

没有食品添加剂，就没有现代食品加工业，这句话在食品加工界的地位，等同于“没有共产党，就没有新中国”。正式开始之前，我们先向这句话致敬！
亚硝酸钠作为一种用于肉制品的食品添加剂，有一个很文艺的名字：“身着镣铐的舞者”，意思呢这东西用起来取得的效果很好，但是得监管好了，控制好添加量，它确实能轻舞飞扬，但是得用镣铐锁着点，怕它咬人。
亚硝酸钠有什么特殊的优点呢，肉制品中加了它，一方面能够有效抑制肉毒杆菌的生长，此菌在高水分真空包装食品中生存能力顽强，一般高压锅长时间蒸煮都不能灭活；另一方面，产生的一氧化氮能与肉类中的呈色物质形成亚硝基血红素，让肉呈现 “讨喜”的鲜红色；第三方面，还能产生独有的腌腊风味，亚硝酸钠三位一体。直到目前，对肉类有三重功效的亚硝酸钠，其地位没有任何食品添加剂能够替代。
但是对于亚硝酸钠对人体不利的一面，一直以来都存在误解。亚硝酸钠摄入过量主要的是引起急性反应；大家最害怕的那个致癌，其实得在一定条件下生成亚硝胺才会有的，所以我们应该预防的是亚硝胺，而不是亚硝酸钠。亚硝酸钠进入血液之后，很快就会破坏血红蛋白，那么反过来讲，血液中的血红蛋白会很快将亚硝酸钠氧化成硝酸钠，只要每天摄入量在安全范围之内（每日允许摄入量：0.2mg/kg），吃点亚硝酸钠没问题。
但有一种情况下，需要注意，那就是满足亚硝酸钠生成亚硝胺的条件下。不致癌性的亚硝酸与二级胺在pH值2——4的正常胃酸条件下，会生成亚硝胺，所以亚硝酸钠和胺类物质一起吃到胃里就危险了。那么食物里的胺类物质从哪里来？最常见的一种情况就是，食物里的蛋白质腐败后，产生的胺类物质。这就是中国式咸鱼被列为一级致癌物的原因。
硝酸盐在生物体内到处都是，不管是动物的植物的都有，一旦腐败了也就是东西被微生物感染了，那么硝酸盐会在微生物的作用下转变成亚硝酸盐，同时微生物的感染也会造成蛋白的腐败产生胺类物质。所以，特定的季节里，大街小巷中散发着臭味的晾晒中的咸鱼，BINGO，中奖了！